導(dǎo) 讀
2020年7月3日，江南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院和食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張彩猛、華欲飛*等人在Food Chemistry（1區(qū)，IF：6.306）在線發(fā)表了題為“Key volatile off-flavor compounds in peas (Pisum sativum L.) and their relations with the endogenous precursors and enzymes using soybean (Glycine max) as a reference”的研究文章。該文發(fā)現(xiàn)醇類(lèi)是豌豆奶中的主要風(fēng)味分子，而在豆?jié){中卻是醛類(lèi)。吡嗪在豌豆奶中的OAV貢獻(xiàn)率最高；而醛類(lèi)在豆?jié){中的OAV貢獻(xiàn)率最高；內(nèi)源性前體和LOX途徑酶是產(chǎn)生關(guān)鍵異味的重要因素，而脂質(zhì)含量是影響異味的次要因素。
研究背景 在過(guò)去的20年中，豌豆蛋白因其功能，營(yíng)養(yǎng)特性和非轉(zhuǎn)基因而受到了全世界消費(fèi)者的日益關(guān)注，并成為一種流行的替代蛋白來(lái)源。豌豆在人類(lèi)中引起的過(guò)敏反應(yīng)頻率較低，并且抗?fàn)I養(yǎng)成分（例如蛋白酶抑制劑和植酸）的含量較低。豌豆蛋白通常用作面粉，濃縮物和分離物，其蛋白質(zhì)含量分別約為25％，50％和85％。豌豆粉和蛋白質(zhì)濃縮物通過(guò)干法生產(chǎn)，而豌豆蛋白分離物經(jīng)過(guò)濕法處理，其中從碾磨或浸泡的豌豆中提取水溶性蛋白，然后將水提物中所含的球狀蛋白（豌豆奶）隨后在等電點(diǎn)通過(guò)選擇性沉淀步驟進(jìn)行分離，中和并干燥。然而，由于豌豆蛋白具有不愉快的揮發(fā)性風(fēng)味，因此目前將豌豆蛋白摻入食品是面臨挑戰(zhàn)。 與豌豆蛋白有關(guān)的揮發(fā)性異味部分是豌豆固有的，部分是在加工過(guò)程中產(chǎn)生的，根據(jù)感官評(píng)估和氣相色譜-嗅覺(jué)-質(zhì)譜法（GC- O-MS）分析，它們通常被描述為豆腥味，青草味，泥土味和干草味。青豌豆固有的三種不同的3-烷基-2-甲氧基吡嗪已經(jīng)鑒定出來(lái)，即3-異丙基-2-甲氧基吡嗪，3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪和3-異丁基-2-甲氧基吡嗪。此外，在黃豌豆粉和蛋白質(zhì)分離物中發(fā)現(xiàn)了2-甲氧基-3-異丙基-（5或6）-甲基吡嗪。它們以低濃度存在，但是由于其極低的閾值，它們是豌豆蛋白中異味的重要來(lái)源。但是，豌豆中甲氧基吡嗪的合成機(jī)理仍不確定。據(jù)報(bào)道，除甲氧基吡嗪外，多種揮發(fā)性短鏈有機(jī)化合物（如醛，酮和醇）的組合還對(duì)豌豆蛋白異味產(chǎn)生影響，其中代表性的化合物為己醛，3,5-辛二烯- 2-酮，壬醇和1-己醇。這些揮發(fā)性化合物是通過(guò)不飽和脂肪酸（例如，亞油酸和亞麻酸）經(jīng)由自氧化，光氧化和酶促反應(yīng)而分解的產(chǎn)物。關(guān)于大豆蛋白中揮發(fā)性化合物的合成機(jī)理已廣泛研究，并且脂氧合酶（LOX）催化的多不飽和脂肪酸的降解是產(chǎn)生不良味道的主要原因。研究已經(jīng)證明，LOX的活性和亞油酸的含量與豆?jié){中揮發(fā)性化合物的含量和揮發(fā)性異味的總體感知強(qiáng)度顯著相關(guān)。當(dāng)大豆中缺乏LOX時(shí)，豆?jié){中揮發(fā)物的產(chǎn)量會(huì)大大降低。LOX是豌豆中最豐富的內(nèi)源酶。但是，在豌豆蛋白中，內(nèi)源酶與揮發(fā)物含量之間的關(guān)系尚未闡明，特別是對(duì)于LOX。 研究思路 在這項(xiàng)研究中，采用大豆作為對(duì)照。使用GC-O-MS鑒定并定量了豌豆奶和豆?jié){中揮發(fā)性化合物的差異，并通過(guò)感官評(píng)估和計(jì)算出的OAV確認(rèn)了關(guān)鍵的氣味活性異味化合物。然后，研究了豌豆和大豆之間內(nèi)源異味前體含量的差異，以及內(nèi)源LOX途徑酶的組成和活性。結(jié)果進(jìn)一步揭示了豆奶中異味化合物的合成機(jī)理。 研究結(jié)論 在本研究中，研究者分析了豌豆奶和豆?jié){之間關(guān)鍵的氣味活性異味成分和感官特性的差異與成因。結(jié)果表明，泥土味和青草味分別是豌豆奶和豆?jié){中最突出的風(fēng)味元素，這是由較高含量的2-甲氧基-3-異丙基-（5或6）-甲基吡嗪或醛引起的。豌豆和大豆的內(nèi)源風(fēng)味前體含量和LOX途徑酶活性的不同是決定關(guān)鍵氣味活性異味化合物含量的主要因素，而脂質(zhì)含量的差異是次要因素。 華欲飛 華欲飛，男，1962年3月生，博士，江南大學(xué)食品學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。2001-2002在加拿大Guelph大學(xué)食品系和加拿大農(nóng)業(yè)部食品研究中心做高級(jí)訪問(wèn)學(xué)者。 長(zhǎng)期從事食品蛋白質(zhì)領(lǐng)域的研究及教學(xué)工作。主持及參與國(guó)家及省部級(jí)以上項(xiàng)目20余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利近20件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文300余篇，其中SCI論文100余篇。研究成果獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)等多項(xiàng)國(guó)家、省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)。此外還獲得汕頭市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、無(wú)錫市科技進(jìn)步獎(jiǎng)以及中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)等。在學(xué)術(shù)任職方面，擔(dān)任中國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)理事，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)理事兼專(zhuān)家組成員，擔(dān)任中國(guó)食品學(xué)會(huì)大豆蛋白分會(huì)理事，擔(dān)任《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》、《大豆科學(xué)》等專(zhuān)業(yè)期刊編委。 「原創(chuàng)」僅代表原創(chuàng)編譯，本平臺(tái)不主張?jiān)牡陌鏅?quán)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。
